Jak uvařit dokonalé khachapuri se sýrem.

Khachapuri je gastronomickou chloubou Gruzie: bez nich se neobejde ani jeden svátek. Požádali jsme Nonnu Lipartiu, profesionálku ve svém oboru, šéfkuchařku restaurace Gruzin, aby promluvila o historii tohoto plochého chleba a podělila se o klasické recepty na přípravu khachapuri v megrelianštině, adjarianštině a gurilštině.

Z HISTORIE

Historie původu chačapuri je zahalena tajemstvím, ale již v gruzínských kronikách 5.-6. století lze najít záznamy o selském jídle a jedním z pokrmů je velmi podobný chačapuri. Etymologie samotného slova „khachapuri“ je také s jistotou neznámá: „khacha“ se z gruzínštiny překládá jako „tvaroh“ a „puri“ jako „chléb“, což může být mírně zavádějící, protože víme, že je to ne tvaroh, který se používá v khachapuri, a sýr; ale, možná, khachapuri původně obsahoval tvaroh jako náplň. S jistotou je však známo, že pokrm, který je velmi podobný modernímu khachapuri, existoval v severozápadní Gruzii ve 13.–14. století a brzy se rozšířil po celé zemi. Dnes to zná téměř každý.

TESTY A NUANCE V MOUCE A SÝRU

Ve výběru sýra a mouky nejsou žádné zvláštní nuance ani jemnosti; Postačí jakákoli prémiová mouka a čerstvý sýr Suluguni nebo Imeretian. Hlavní je kontrola kvality a svědomitý přístup kuchařky či hospodyňky ke své práci.

JAKÉ JSOU TYPY

Neexistuje žádný konkrétní kanonický recept na chačapuri. Dvě hlavní ingredience jsou vždy sýr a pšeničná mouka a díky rozmanité kultuře Gruzie nám dávají takové množství různých druhů chačapuri. Gruzie je rozdělena do několika historických oblastí (Imereti, Megrelia, Svaneti, Adjara, Guria a další), které mají určité kulturní a jazykové rozdíly, a proto se v každé oblasti připravuje chačapuri podle vlastní speciální receptury. Takže v Gurii se vyrábějí ve tvaru půlměsíce a s přidáním vařeného kuřecího vejce, v Imereti připravují uzavřené khachapuri s imeretským sýrem, v Megrelii – se sýrem suluguni uvnitř i venku, v Adjaře – ve formě loďka se žloutkem a máslem. Mluvíme pouze o nejoblíbenějších druzích, ale existují desítky dalších možností přípravy chačapuri – moderních i historických.

Existují také jídla, která jsou často klasifikována jako chačapuri. Jejich hlavním rysem je, že místo sýra se používají různé jiné náplně: z nich bych chtěl vyzdvihnout lobiani a kubdari. Lobiani je uzavřený koláč s fazolemi, bylinkami a aromatickým gruzínským kořením a kubdari je svanský masový koláč: do mletého masa (vepřové/hovězí) se přidává mnoho koření, cibule a bylinek – všechny tyto přísady dodávají tomuto pokrmu specifickou, chutnou vůni .

TŘI ZÁKLADNÍ RECEPTY

KHACHAPURI V MEGRELIAN (MEGRULI)

OBTÍŽNOST: Snadné

TYP: Svačina

ČAS: 1 hodina

OSOBY: 2

Složení

Máslové těsto z prvotřídní pšeničné mouky (na 200 g těsta vezměte 200 g sýra):

Mouka – 1 kg

Voda – 200 g

Mléko – 600 g

Sůl – 20 g

Cukr – 10 g

Droždí – 10 g

Máslo – 1 kus

Vejce – 1 ks.

Vaření

Těsto vyválejte na malý kruh, vložte tam nastrouhaný sýr suluguni (můžete smíchat s imeretským sýrem), poté těsto spojte tak, aby všechen sýr zůstal uvnitř. Těsto znovu rozválejte na požadovanou velikost, tentokrát se sýrem uvnitř. Výsledný mazanec navrchu potřete tukem ze zakysané smetany a žloutku – tím získá chutnou kůrku, poté navrch posypte malým množstvím sýra.

Khachapuri lze péct buď v peci na dřevo, nebo v troubě.

Před podáváním hotového produktu na stůl jej namažte máslem.

KHACHAPURI V ADŽARIÁNSKÉM (ACHARULI)

OBTÍŽNOST: Střední

TYP: Svačina

ČAS: 1 hodina

OSOBY: 2

Složení

Máslové těsto z prvotřídní pšeničné mouky (na 200 g těsta vezměte 200 g sýra):

Mouka – 1 kg

Voda – 200 g

Mléko – 600 g

Sůl – 20 g

Cukr – 10 g

Droždí – 10 g

Máslo – 1 kus

Vejce – 1 ks.

Vaření

Proces udělování tvaru adžárskému chačapuri je velmi těžké vysvětlit slovy, ale pokusím se to udělat. Lidé tomu říkají loď – podle toho, abychom vytvořili loď, potřebujeme příď, záď a boky. Těsto rozválíme na malý půlkruh, do jehož středu a po okrajích položíme sýr. Okraje („příď“ a „záď“) přehneme tak, aby uvnitř zůstalo malé množství sýra, uprostřed vytvoříme ovál, ve kterém je objem sýra na jeho „bocích“ a uprostřed toho ovál by měl zůstat prázdný. Znovu se podíváme na chačapuri a upravíme jeho tvar tak, aby opravdu vypadal jako loď.

Dále namažte chačapuri a doprostřed oválu vložte zbývající sýr.

Minutu před připraveností umístěte žloutek do středu oválu tak, aby byl mírně propečený, před podáváním vložte do našeho chačapuri dva nebo tři kousky másla.

GURI KHACHAPURI

OBTÍŽNOST: Snadné

TYP: Svačina

ČAS: 1 hodina

OSOBY: 2

Složení

Máslové těsto z prémiové pšeničné mouky (na 200 g těsta bereme 200 g sýra):

Mouka – 1 kg

Voda – 200 g

Mléko – 600 g

Sůl – 20 g

Cukr – 10 g

Droždí – 10 g

Máslo – 1 kus

Vejce – 1 ks.

Vaření

Těsto rozválejte, vložte sýr a na sýr položte nakrájené vařené slepičí vejce.

Potom spojíme okraje těsta a vytvarujeme půlměsíc, chačapuri pomažeme a upečeme v troubě.

ČEM JÍTE

Khachapuri se hodí téměř ke všemu, kromě ryb. Mnoho lidí toto jídlo vnímá jednoduše jako chléb, ale v tradičním slova smyslu se samozřejmě jí s pokrmy, jako je satsivi.