Sous vide móda, průvodce nízkoteplotním vakuovým vařením

Sous-vide nebo sous-vide je technika vaření, která je stále vnímána jako něco v Rusky mluvící gastronomie zcela nová. Tento způsob si však získává stále větší oblibu v evropské kuchyni, zejména v tzv. molekulární gastronomii. V poslední době se však na trhu objevilo mnoho domácích spotřebičů, které umožnily používat tento způsob vaření doma.

Přeloženo z francouzštiny je sous-vide přeloženo jako „ve vakuu“, což docela přesně odráží podstatu této metody. Technika je teoreticky jednoduchá a přímočará: produkt se zabalí do vakuového sáčku a poté se vaří ve vodě, jejíž teplota kolísá v rozmezí 50-70 stupňů Celsia. Samotný proces vaření může trvat velmi, velmi dlouho – záleží na produktu a režimu vaření. Obecně však bude cyklus vaření mnohem delší než u obvyklých metod smažení nebo vaření. K vaření se používá speciální technika – sous vide stroj, který rusky mluvící lokalizátoři již nazvali pomalým sporákem.

Rozhodli jsme se porozumět složitosti metody, jejím možnostem pro domácí použití a samozřejmě vybavení, které může být vyžadováno.

Vakuová alchymie

Ve středověku byly vynalezeny speciální pece, které měly vakuové komory. V podstatě sloužily potřebám alchymie a hledání kamene mudrců. Technika byla oživena v roce 1799 sirem Benjaminem Thompsonem, který zanechal stopu v historii svou prací na kvantitativním měření výbušné síly střelného prachu a také díky objevu a studiu fenoménu konvekce v plynech a kapalinách. Předpokládá se, že také vynalezl sporák, kávovar, armádní polní kuchyni, zděné pece a parní topný systém. Sous vide se ale v dnešní podobě objevilo koncem 70. let minulého století díky úsilí inženýrů ze Starého a Nového světa. Nová technika vaření šla dobře s vědeckým a technologickým pokrokem a rychle si získala oblibu mezi experimentálními kuchaři. Výhody vakuové metody jsou zřejmé: nedochází ke ztrátám šťáv a aromat, navíc sous vide velmi dbá na teplotu, která je vhodná právě pro konkrétní produkt. Je tedy jednoduše nemožné pokrm převařit nebo převařit.

Pomalá metoda

Nízkoteplotní vaření má řadu výhod – buněčné membrány se neničí – pro nás to znamená, že taková jídla budou mnohem šťavnatější. To je zvláště důležité, pokud jde o maso. Když se vnitřní teplota kusu masa přiblíží určitým hodnotám, krev se v něm zcela srazí a začnou procesy přeměny bílkovin. Různé druhy masa mají k dosažení těchto výsledků svou vlastní teplotu, pro kterou jsou teploměry na maso navrženy.

Maso v sous vide a na běžném grilu

U běžných fritovacích zařízení může být velmi obtížné dosáhnout rovnoměrného prohřátí masa v celém kusu. Metoda funguje i pro ty kusy, které jsou obvykle vařené nebo dušené – sous vide vám umožní vyhnout se suchosti a tuhosti a proměnit i nekvalitní maso ve zcela stravitelný pokrm. Sous vide dělá zázraky i se zeleninou – nízkoteplotní vaření ve vakuu úspěšně zachovává její křupavou texturu. Pokud mluvíme o těch kusech masa, které se obvykle vaří nebo dusí, správná volba teploty umožňuje, aby se svalový kolagen přeměnil na želatinu, což zabraňuje denaturaci bílkovin – proto je maso tuhé a suché. Zelenina, která projde touto metodou, si na druhou stranu zachová čerstvou, křupavou texturu, kterou je při běžném vaření obtížnější dosáhnout.

Možnosti Sous vide

Přesná regulace teploty a rovnoměrnost mají další dvě velké výhody. Za prvé umožňuje, aby se jídlo uvařilo úplně rovnoměrně, bez suchých okrajů nebo rozmočených středů. Sous vide je zvláště užitečné pro vaření masa a mořských plodů, pro které je okno správné teploty překvapivě malé. Úzký rozsah teplot, ve kterých lze zachovat šťavnatost a čerstvost masa nebo ryb pro sous vide, funguje. Pomalé vaření při nízkých teplotách má navíc mnohem méně destruktivní účinek na vlákna potravin než rychlé vaření při vysokých teplotách.

Inventář

Pro plné využití metody sous vide budete potřebovat samotný produkt, sterilní vakuový sáček, instalaci pro odčerpání vzduchu a hermetické uzavření sáčku. Speciální zařízení na vaření sous vide je nutné, ale je docela možné vyzkoušet přípravu zkušebních dávek v pomalém hrnci s přesnou regulací teploty. Zde je ale situace komplikovaná tím, že bez teploměru se neobejdete a bude potřeba neustále měřit teplotu. Zařízení nazvané sous-vide, které má stejný název jako metoda, vám pomůže převést vaření sous-vide do režimu offline. Je vybaven speciální varnou komorou, která je absolutně utěsněná a má systém pro udržování teploty na požadované úrovni.

Pomalý hrnec a mýty o sous vide

Mýty o sous vide jsou založeny především na tom, že vaření tímto způsobem trvá velmi, velmi dlouho. Ve skutečnosti není sous vide o mnoho pomalejší než jiné metody. Kousek běžných kuřecích prsou se vaří ve vakuu asi hodinu při teplotě 64 stupňů. Steak ze středního pstruha nebo lososa – 18 minut při teplotě pouhých 52 stupňů. Červená ryba neztrácí barvu, nerozpadá se na suchá vlákna – je jasná, šťavnatá a neobvykle jemná. Vaření steaku může trvat až čtyři hodiny, zvláště v případě poměrně velkých kusů.

Sous vide najdete v našem obchodě.